La mayoría del queso de leche cruda en Inglaterra es de buena calidad microbiológica, según un informe reciente sobre un estudio.
Se recolectó un total de 629 muestras de queso de minoristas, sitios de catering y fabricantes en Inglaterra entre abril de 2019 y marzo de 2020. Casi el 12 por ciento no fueron satisfactorias.
La mayoría se hicieron con leche de vaca, 86 con leche de oveja y 31 con leche de cabra. Las muestras procedían de 18 países diferentes, la mayoría del Reino Unido o Francia.
Usando los criterios microbiológicos de la Unión Europea y la guía del Reino Unido, el 82 por ciento, o más de 500 muestras, fueron de calidad satisfactoria, 34 muestras estuvieron en el límite y 74 fueron insatisfactorias.
Cuatro muestras contenían niveles potencialmente dañinos de bacterias, pero no se encontró evidencia de infección humana asociada. Se detectaron altos niveles de estafilococos coagulasa positivos en dos muestras y Listeria monocytogenes y E. coli productora de toxina Shiga (STEC) en una cada una.
Cuestiones de regulación y muestreo
Indicador Las especies de E. coli y Listeria se detectaron con más frecuencia en el queso blando que en el duro. Los niveles más altos del indicador E. coli se asociaron con una mayor probabilidad de detectar genes de la toxina Shiga. Estos genes se detectaron en 10 muestras.
El estudio, publicado en el Journal of Food Protection , tuvo como objetivo recopilar datos sobre la prevalencia de patógenos e indicadores bacterianos de mala higiene en el queso de leche cruda sin pasteurizar para informar futuras evaluaciones de riesgos.
La regulación de la UE no tiene criterios para E. coli en el queso de leche cruda. Las normas del Reino Unido aconsejan que los alimentos listos para el consumo muestreados en el punto de venta tengan una calidad dudosa si el recuento de E. coli fue superior a 20 CFU/g e insatisfactorio si superó los 100 CFU/g. La Asociación de Queseros Especializados sugiere un objetivo de menos de 100 CFU/g de E. coli para el queso duro y de menos de 10 000 CFU/g para el queso blando o semiblando.
Hay desafíos técnicos con la detección de STEC en los alimentos y la importancia de encontrar genes stx por PCR en ausencia de un aislado de E. coli positivo para stx cultivado asociado aún no se comprende completamente, dijeron los investigadores.
STEC O181:H49 se aisló de un queso duro de leche de vaca recolectado en tiendas minoristas con un nivel indicador de E. coli de menos de 20 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g).
Tipo de leche e impacto en el almacenamiento
Listeria monocytogenes estaba presente en un nivel potencialmente peligroso de más de 100 CFU/g en una muestra de queso de cabra duro. Se detectó por debajo de 100 UFC/g dos veces: un queso azul de leche de vaca y un queso azul de leche de oveja. Se encontraron otras especies de Listeria en 18 de 584 muestras, de las cuales cinco tenían niveles superiores a 100 UFC/g.
Se detectaron estafilococos coagulasa positivos a más de 20 UFC/g en siete de 629 muestras, pero ninguno tenía niveles por encima del límite superior de la legislación de la UE.
La proporción de muestras elaboradas con leche de oveja con resultados insatisfactorios fue menor que para los quesos elaborados con leche de vaca y la incidencia de niveles de E. coli superiores a 20 UFC/g fue significativamente menor en los quesos de leche de oveja que en los de leche de vaca.
Se detectaron resultados insatisfactorios y la presencia de genes stx en quesos del Reino Unido con más frecuencia que en los originarios de otros países, pero más muestras del Reino Unido eran quesos de leche de vaca, lo que podría explicar en parte este hallazgo, dijeron los investigadores.
Más de 500 muestras se almacenaron a una temperatura de 0 a 8 grados C (32 a 46,4 grados F) en el momento del muestreo, mientras que 70 se almacenaron por encima de esta temperatura. Los de 0 a 8 grados C tuvieron significativamente menos resultados insatisfactorios en comparación con los de más de 8 grados C. El aumento en los resultados no conformes cuando se almacenaron a temperaturas más altas fue mayor para los quesos blandos y azules en comparación con los quesos duros.
Fuente: https://www.foodsafetynews.com/2022/02/study-shows-raw-milk-cheese-mostly-safe-in-england/