¿Que son?
Según el CAA, conforma la lista de ingredientes de las menudencias provenientes del ganado bovino.
¿Como se obtienen?:
Llegan los animales al frigorífico en adecuadas condiciones de salud inspeccionados por el veterinario. Luego se realiza el sacrificio, desangrado, desollado y posteriormente el eviscerado. Se separa la línea en dos circuitos, por un lado sigue el proceso de la media res y por otro la línea de trabajo de menudencias. En el sector de producción de menudencias son separadas y clasificadas para posteriormente ser llevadas al área de despacho.
¿Que riesgos existen?
Como todo producto cárnico son potencialmente potenciales por presencia de bacterias patógenas como: Salmonella spp, E coli EHEC, Campylobacter jejuni, Satphilococus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Clostriduim, Cisticersus (T saginata e hydatígena), Toxoplasma gondii, entre otros.
¿Que medidas preventivas se deben tener en cuenta?:
En todo el proceso productivo se debe asegurar la higiene de todo el frigorífico, las condiciones estructurales, la correcta manipulación, la correcta desinfección de equipos y utensilios (cuchillos) y por supuesto un control de la sanidad animal desde la producción primaria.
¿Como asegurarse que sean seguros antes de la compra?
Las carnicerías, frigoríficos y toda la cadena de transporte debe estar autorizada por el Organismo Competente. El almacenamiento debe realizarse siempre en condiciones de refrigeración. No debe poseer olores, ni colores extraños. Se recomienda adquirir estos productos desde el frigorifico habilitado para minimizar los riesgos en la cadena de comercialización.
Fuente: SENASA Decreto 4238/68 V80-Dic 2015, Código Alimentario Argentino en vigencia.
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NORMATIVA/4238/capitulo_iv.pdf
